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sexta-feira, 22 de maio de 2009

Manteiga ghee. O que é? Como fazer em casa?

Ouro líquido...

O que é manteiga ghee?
O ghee, ou manteiga ghee é a gordura derivada do leite após total remoção da água e de suas partes sólidas: a essência do leite, sua parte mais secreta.
Além de saboroso acompanhamento de pães e biscoitos, é um excelente óleo de cozinha eu diria ainda que é o melhor óleo de cozinha do mundo, isso por causa da sua estabilidade oxidativa: apresenta ligações químicas estáveis entre suas moléculas, como toda gordura saturada, o que torna difícil a oxidação e a formação de radicais livres. É uma das gorduras que apresenta maior smoke point: 252 C ou seja, pode ser aquecido a temperaturas mais altas de cozimento sem alterar suas propriedades, como acontece quando um óleo vegetal é aquecido, tornando-se tóxico para o organismo. Óleos vegetais comuns que encontramos no supermercado - girasol, soja, canola, milho e mesmo o azete de oliva são óleos para serem utilizados frios pois são ricos em ácidos graxos insaturados, sensíveis a temperaturas e com baixa estabilidade oxidativa. Por isso o ghee é  indicado como um substituto saudável da manteiga e dos óleos vegetais.


Na Índia, o ghee é um produto de uso cotidiano, considerado sagrado e celebrado como símbolo de auspiciosidade, nutrição e cura sendo a gordura base da culinária indiana e importante remédio na Medicina Ayurvédica. É utilizado em diversas formulações medicinais e como óleo para massagem. Segundo a Ayurveda, o ghee estimula a produção de Ojas, base da imunidade e a essência de todos os tecidos do corpo, promovendo renovação física e mental; aumenta a inteligência, refina o intelecto e melhora a memória. Para os praticantes de yoga, o ghee serve como lubrificante natural das articulações, auxiliando na flexibilidade para a prática dos ásanas (posturas).



Como fazer o Ghee em casa?



Primeiro, tem que colocar a manteiga numa panela de fundo grosso, as melhores são as de barro, bem feitinhas e esmaltadas com esmalte orgânico, porque com o tempo elas tendem a transpirar ou panela de inox com fundo duplo. Nunca use alumínio!! Coloca-se a panela em fogo bem baixinho, quase apagando e deixa derreter até que uma espuma branca começa a subir.

Essa espuma deve ser retirada pois ela é constituída de toda matéria proteica presente na manteiga, além da lactose (açúcar), caseína (proteína) e outras partes sólidas. A ayurveda diz que estas proteínas/partes sólidas são Ama ou toxinas e prejudicam a nossa saúde e por isso devem ser retiradas. Aconselho não retirar logo no início a espuma pois perde-se muito óleo, o ideal é aguardar 4 horas a só assim começar a retirada. Se esperar mais, fica mais fácil pois a lactose tende a caramelizar e se tornar mais firme.


Esse processo de retirar a espuma e vaporar a água leva umas 12 horas, dependendo da quantidade de manteiga que você usou. O tempo é longo mas é de extrema importância que a temperatura não seja muito elevada. Também deve-se evitar ferver a manteiga durante o preparo. No final desse processo de purificação obtém-se o Ghee: dourado, transparente, aromático e Auspicioso. Tem gente que deixa o ghee fritando por mais tempo com os resíduos, aí chamam de ghee "douradinho".  Sinceramente, esse ghee pra o meu paladar não serve, o sabor das impurezas impregna no óleo e  acho desagradável. Além de sentir a sensação de "ghee passado do ponto".




O ghee é essencialmente uma gordura saturada.
Mas gordura saturada faz bem á saúde?

As gorduras podem ser classificadas em duas categorias principais: Saturadas e Insaturadas. As gorduras saturadas podem ser divididas em ácidos graxos de cadeia longa, média e curta. Os ácidos graxos de cadeia longa (maioria das gorduras animais) são um tipos de gorduras difíceis de serem digeridas e metabolizadas pelo organismo humano, e podem causar doenças ao corpo como câncer e impurezas no sangue. Por outro lado, os ácidos graxos de cadeia curta, como é o caso, por exemplo, do óleo de coco, são facilmente metabolizados e assimilados, liberando energia.

Hoje, sabe-se da grande importância de ingerir gorduras de qualidade (principalmente óleos vegetais prensados a frio e não refinados) pois elas são facilitadoras da absorção de nutrientes pelo nosso organismo além de conter altos teores de vitaminas, ácidos graxos essenciais, elementos minerais e fitoesteróis. A medida que vamos envelhecendo, nossa capacidade de assimilação de nutrientes, assim como a força de circulação sanguínea vai diminuindo e, consequentemente desequilíbrios ligados a esses fatores passam a acometer nossa saúde: memória fraca, dificuldade de concentração e retenção de informações a longo e curto prazo e posteriormente doenças neurológicas como parkinson e alzeimer.

O ghee é uma gordura saturada essencialmente composto por ácidos graxos de cadeia curta, que são facilmente digeríveis pelo organismo humano. Além disso, o ghee contém quantidades significativas de ácidos graxos monoinsaturados (aproximadamente 20%) e uma quantidade muito reduzida de ácidos graxos poliinsaturados (altamente reativos e oxidativos dos tecidos). Outra informação muito importante sobre o ghee, é que ele é uma gordura com uma taxa de absorção alta que preserva em sua composição ácido butírico (que vem de butter - manteiga em inglês), substância muito "apreciada" pelos enterócidos do intestino, estas células presentes nas paredes do intestino são muito importantes pois participam dos mecanismos de defesas imunológicas do corpo humano e da regulação hormonal.  Apesar do ghee ser um derivado do leite, não possui lactose (apenas traços). Assim, tem-se um produto  derivado do leite muito puro e nutritivo.


O ghee é queimado nos templos e pujas (rituais) por toda a Índia. Acredita-se que “a luz de uma chama de ghee afasta toda a negatividade”.


Muitas outras culturas pelo mundo utilizam um produto similar ao ghee. No Brasil, ele pode ser comparado à manteiga de garrafa, um preparado comum no nordeste.

Quer saber mais sobre as mentiras que já te contaram sobre gorduras saturadas?? sugiro este artigo: com título original Why butter is better ou Porque manteiga é melhor. Disponível em: https://www.westonaprice.org/pt-br/health-topics/porque-manteiga-e-melhor/



4 comentários:

  1. Ola, Daiane

    Adorei o seu post. Estava procurando alguma materia pra saber se ha o Ghee no Brasil. LEgal mesmo!
    Gostaria de fazer uma pergunta: Para fazer a desintoxicacao com o ghee eh prejudicial pra pessoas com Triglycerides alto?

    Abracos, Neuri

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  2. Olá Neuri,a desintoxicação com ghee é realizada dentro de um contexto terapeutico cheio de detalhes. A mudança de rotina alimentar e a ingesta de ervas é muito importante para fazer o vamana. Um fator importante é que o ghee não é planamente absorvido mas sim vomimentado para auxiliar a desgrudar as toxinas. Não acredito que uma pessoa com triglicérides elevados tenha restrição. É sempre importante ser bem orientado por um médico ou terapeuta.Concluindo, o ghee é uma gordura composto por triglicérides de cadeia média (TCM) assim como o óleo de côco.

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  3. Daiane,

    Muito obrigada pela explicacao. Concordo contigo que o Ghee nao afete a saude de um paciente com Triglicerides alto.

    Abracos,
    Neuri

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  4. Daiane,
    Sabe onde pode-se encontrar ghee à venda aqui em Fpolis? Estou procurando há algum tempo, mas está difícil.

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